A Απολάσπωση Η διαδικασία κατά την οποία αφαιρούνται οι "λάσπες¨από τον μούστο πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Γίνεται συνήθως ψύχοντας τον μούστο σε θερμοκρασία μικρότερη των 10 βαθμών Κελσίου και αφήνοντας τον σε ηρεμία για 8-12 ώρες. Αποβοστρύχωση Η αφαίρεση από τα σταφύλια των βοστρύχων (κοτσανιών) πριν το σπάσιμο και το πάτημα, Καλείτε και εκραγισμός. Αλκοολική ζύμωσηΗ μετατροπή του μούστου σε κρασί που οφείλεται στη δράση των ζυμομυκήτων οι οποίοι μεταβολίζουν τα φυσικά σάκχαρα του μούστου σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα). ΑνθοκυάνεςΟι φυσικές χρωστικές των ερυθρών ποικιλιών αμπέλου που ευθύνονται για το χρώμα των ερυθρών και ροζέ κρασιών. Ανακύκλωση Αιγιάλεια Η περιοχή της ανατολικής Αχαϊας που εκτείνεται από τα ανατολικά όρια του Δήμου Πατρέων μέχρι τα όρια του νομού Κορινθίας. Αρχή B Βιολογικός αμπελώνας Ο αμπελώνας στον οποίο γίνεται χρήση, για την λίπανση και την καταπολέμηση των ασθενειών και των ζιζανίων, σκευασμάτων που χαρακτηρίζονται ως βιολογικά και άρα λιγότερο επιζήμια ως προς τις παρενέργειες τους για τους οργανισμούς και το περιβάλλον. Βότρυς Το τσαμπί του σταφυλιού. Βόστρυχας Τα κοτσάνια του σταφυλιού. Βοτρύτης Αλλιώς και Φαιά σήψη. Μύκητας που προσβάλει σε υγρές συνθήκες ιδιαίτερα τα ώριμα σταφύλια πριν και μετά τη συγκομιδή με αποτέλεσμα οι ρόγες να σαπίζουν και να καλύπτονται από μια γκρίζα μούχλα. Η προσβολή από βοτρύτη έχει αρνητικές επιπτώσεις και στην ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί από τα προσβεβλημένα σταφύλια. Για την αποφυγή της προσβολής συνιστάται κατάλληλο ξεφύλλισμα για τον καλύτερο αερισμό των σταφυλιών και αποφυγή του σπασίματος των ραγών από άλλες αιτίες ώστε να μην μπορεί να εισχωρήσει ο μύκητας. Αρχή Γ Γευσιγνωσία Η γνωριμία το κρασιού - και όχι μόνο - με κριτήριο τις αισθήσεις της όρασης, της όσφρησης, της γεύσης και της αφής. Γλεύκος Ο μούστος, ο χυμός της σταφυλής. Γλευκολάσπες Οι λάσπες που καθιζάνουν στον πυθμένα της δεξαμενής σαν ίζημα όταν ο μούστος αφεθεί σε ηρεμία. Γλευκοποίηση Η εξαγωγή του μούστου από τα σταφύλια με την εφαρμογή πίεσης σο σύνολο των σταφυλιών (πάτημα). Γίγαρτα Τα κουκούτσια των σταφυλιών. Γιγαρτέλαιο Το έλαιο που λαμβάνεται με την περαιτέρω εκχύλιση (επεξεργασία) των γιγάρτων. Αρχή Δ Δάκρυα Οι ροές των σταγόνων του κρασιού στο εσωτερικό των τοιχωμάτων του ποτηριού μετά τι σερβίρισμα. Η ύπαρξη τους σε αφθονία είναι ένδειξη κρασιού πλούσιου σε σώμα. Δακρύροια Ροή "δακρύων" από τις άκρες των βλαστών της αμπέλου προς το τέλος του χειμώνα και τις αρχές της άνοιξης. Το φαινόμενο δεικνύει την έναρξη της κυκλοφορίας των χυμών μετά την χειμερία νάρκη, άρα την έναρξη της βλαστικής περιόδου. Δρυς Η βελανιδιά. Το ξύλο της χρησιμοποιείται ευρύτατα στην κατασκευή βαρελιών για την παλαίωση του κρασιού. Αρχή Ε Εκραγισμός Ο διαχωρισμός ων ραγών από τα κοτσάνια (βόστρυχες) πριν το πάτημα των σταφυλιών. Συνώνυμο: αποβοστρύχωση. Εκχύλιση Η παραμονή του μούστου με τους φλοιούς των σταφυλιών με σκοπό την εξαγωγή αρωμάτων (και χρώματος στην περίπτωση των κόκκινων ποικιλιών) από τους φλοιούς στον μούστο. Έκθλιψη Το σπάσιμο των σταφυλιών πριν την εκχύλιση ή το πάτημα. Έλικες Διακριτικά βλαστίδια της αμπέλου που φύονται αντικριστά πάνω στους νεαρούς βλαστούς ανά δυο ή τρία φύλλα και με την βοήθεια των οποίων μπορεί να αναρριχάται. Αρχή Ζ Ζυμομύκητες Οι μικροοργανισμοί που μετατρέπουν τα σάκχαρα του σταφυλιού σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) μετατρέποντας τον μούστο σε κρασί. Ζύμωση Η βιοχημική διαδικασία που εκτελείτε από μικροοργανισμούς που λέγονται ζυμομύκητες και αποτέλεσμα της είναι η μετατροπή του μούστου σε κρασί. Ένα μεγάλο μέρος από τα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού παράγονται κατά την μετατροπή αυτή. Τα υπόλοιπα προϋπήρχαν στο σταφύλι. Ζιζάνια Η ανεπιθύμητη χαμηλή βλάστηση μέσα στον αμπελώνα που απορροφούν νερό και θρεπτικά στοιχεία από το έδαφος εις βάρος του αμπελιού. Η καταπολέμηση τους είναι απαραίτητη Αρχή Η Ηλιοφάνεια Απαραίτητη για τον σχηματισμό σακχάρων, την δημιουργία οξέων, τανινών και ανθοκυανών και άρα την σωστή ωρίμανση των σταφυλιών. Αρχή Θ Θειώδες Ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) το κατεξοχήν αντιοξειδωτικό και αντιμικροβιακό συντηρητικό του κρασιού. Απαραίτητο σε κάθε στάδιο της οινοποίησης. Θείωση Η προσθήκη θειώδους στο γλεύκος και το κρασί. Θειάφισμα Το σκόνισμα του αμπελιού με σκόνη θειαφιού προς αποφυγή προσβολής από το παθογόνο Ωίδιο.. Θειαφασθένεια Παθογόνος για το αμπέλι μύκητας. Ονομάζεται Ωίδιο.. Αρχή Ι Ισκιάδα Η εγκατάσταση που χρησιμοοποιούνταν παλαιότερα για την ξήρανση των νωπών σταφίδων. Οι σταφίδες κρεμιόνταν από καρφιά σε ξύλινες οριζόντιες σανίδες που στηρίζονταν σε κατακόρυφους πασάλους. Από πάνω υπήρχε στέγαστρο για να προφυλάσει από την βροχή. 'Ισκα παρασιτικός μύκητας που αναπτύσσεται στο ξύλο κάποιας ηλικίας και καταστρέφει το αγγειακό σύστημα διακόπτοντας την τροφοδοσία του φυτού. Τα προσβεβλημένα τμήματα ή πρέμνα πρέπει να καούν. Ο μύκητας εισχωρεί στο ξύλ από τις τομές του κλαδέματος γι΄αυτό οι μεγάλες τομές πρέπει να αποφεύγονται. Τομές και εργαλεία πρέπει να απολυμαίνονται με καθαρό οινόπνευμα ή διάλυμα χλωρίνης. Τις μέρες με βροχή αμέσως μετά το κλάδεμα ακολουθεί ράντισμα με χαλκούχο σκεύασμα. Αρχή Κ Κολλάρισμα Το 'καθάρισμα' του φρεσκοαποζυμωμένου κρασιού. Με το κολλάρισμα επιτυγχάνεται διαύγαση του κρασιού, σταθεροποίηση, απομάκρυνση δηλαδή μικροοργανισμών και ουσιών που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοιώσεις της ποιότητας του. Κούρβουλο Ο κορμός του αμπελιού, ο σκληρός (ξυλοποιημένος) βλαστός της αμπέλου. Κρυοεκχύλιση Αφορά κυρίως τη λευκή οινοποίηση και είναι η διαδικασία κατά την οποία το γλεύκος (μούστος) παραμένει σε επαφή με τα στέμφυλα (τους φλοιούς του σταφυλιού) σε χαμηλή θερμοκρασία πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης για κάποιες ώρες προκειμένου να εκχυλίσει από τους φλοιούς αρωματικές ενώσεις και να εμπλουτιστεί σε αρώματα. Κλάδεμα Το κόψιμο των κληματίδων της αμπέλου στο τέλος του χειμώνα, με σκοπό να ανανεωθούν οι κληματίδες που φέρουν τους καρπούς, να διατηρηθεί το βασικό σχήμα διαμόρφωσης του αμπελιού και να ελεγχθεί η απόδοση του αμπελώνα σε ποιοτικά επίπεδα. Αρχή Λ Λιάσιμο Η έκθεση των σταφυλιών στον ήλιο - αφού κοπούν από το κλήμα - με σκοπό τον εμπλουτισμό των ραγών σε σάκχαρα, οξέα και αρωματικές ενώσεις. Ο εμπλουτισμός επιτυγχάνεται λόγω της εξάτμισης του νερού που περιέχεται στα σταφύλια και αποτέλεσμα έχει τη συμπύκνωση των ουσιών. Το λιάσιμο αποβλέπει στη δημιουργία γλυκών κρασιών εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας του μούστου σε σάκχαρα. Λίπανση Η προσθήκη στο έδαφος του αμπελώνα των απαραίτητων για την θρέψη των κλημάτων στοιχείων. Τα στοιχεία που προστίθενται ως επί των πλείστων κατά την λίπανση είναι (ανάλογα και με τις ανάγκες των φυτών) τα άζωτο (Ν), κάλιο (Κ), φώσφορος (P) καθώς και κάποια ιχνοστοιχεία (π.χ μαγνήσιο, μαγγάνιο, βόριο κ.α) Αρχή Μ Μηλικό οξύ Το δεύτερο πιο ισχυρό (μετά το τρυγικό) οξύ του μούστου και του κρασιού, το οποίο ενισχύει τον φρουτώδη χαρακτήρα των φρέσκων κρασιών. Πήρε το όνομα του επειδή είναι το κυριότερο οξύ του μήλου. Μηλογαλακτική ζύμωση Δευτερογενής ζύμωση που ακολουθεί την αλκοολική και κατά την οποία το μηλικό οξύ του κρασιού μετατρέπεται από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό οξύ. Η μηλογαλακτική ζύμωση οδηγεί σε μείωση της οξύτητας του κρασιού και επιδιώκεται συνήθως για τα ερυθρά κρασιά στα οποία προσδίδει στρογγυλάδα και απαλότητα Αρχή Ν Αρχή Ξ Ξελάκκωμα Εργασία στο χώμα του αμπελώνα. Στις αρχές της άνοιξης σκάβεται η περιοχή γύρω από τον κορμό του κάθε πρέμνου (κλήματος) και ανοίγεται ένας μικρός λάκκος με στόχο να καταστραφούν τα ζιζάνια, να μπορεί να απορροφηθεί το περισσότερο από το νερό της βροχής, να αεριστεί ο χώρος γύρω από το ενεργό ριζικό σύστημα και σε περίπτωση λίπανσης να ομογενοποιηθεί αυτή με το χώμα. Ξεφύλλισμα Αμπελουργική εργασία που συνίσταται στην αραίωση των πολλών φύλλων από την κόμη των φυτών. Η εργασία εφαρμόζεται τον μήνα Ιούνιο και σκοπό έχει τον καλύτερο αερισμό των φύλλων και των σταφυλιών ώστε να μην παραμένει υγρασία που ευνοεί την εμφάνιση ασθενειών. Επιπλέον, το φυτό έχοντας να θρέψει λιγότερα φύλλα (μετά το ξεφύλλισμα) επικεντρώνεται στην θρέψη και ωρίμανση των σταφυλιών. Αρχή Ο Οργανοληπτικός έλεγχος Ο έλεγχος της ποιότητας του χρώματος, της διαύγειας, του αρώματος, της γεύσης και της υφής του κρασιού μέσω των αισθητηρίων οργάνων της όρασης, της όσφρησης, της γεύσης και της αφής. Οινολάσπες Οι λάσπες (κατακάθι) που καθιζάνουν σαν ίζημα στον πυθμένα της δεξαμενής μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης. Αρχή Π Πετιμέζι Ο συμπυκνωμένος μούστος. Μούστος από τον οποίο έχει αφαιρεθεί το 50% - 70% του νερού (βράσιμο) με αποτέλεσμα την μείωση του όγκου του και τη συμπύκνωση των συστατικών του (σάκχαρα, οξέα, κ.λ.π.) σε πολύ μεγάλη συγκέντρωση. Πιεστήριο Το μηχάνημα μέσα στο οποίο πιέζονται τα σταφύλια προς εξαγωγή του μούστου. Πνευματικό Πιεστήριο Είδος πιεστηρίου μέσα στο οποίο υπάρχει σαμπρέλα που φουσκώνει με αέρα και διογκούμενη πιέζει τα σταφύλια πάνω στα τοιχώματα του πιεστηρίου. Στα πιεστήρια αυτά η πίεση ανεβαίνει σταδιακά μέχρι τις περίπου 2 ατμόσφαιρες. Πρόρογος Ο πρώτος μούστος που ρέει από το πιεστήριο πριν η εφαρμοζόμενη πίεση στα σταφύλια να ξεπεράσει τις 0,2 ατμόσφαιρες. Πρόκειται για τον μούστο της καλύτερης ποιότητας. Παλαίωση Η παραμονή του κρασιού σε βαρέλια (οξειδωτική παλαίωση) ή σε φιάλες (αναγωγική παλαίωση) με σκοπό την βελτιστοποίηση της ποιότητας του. Η παλαίωση μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο παρατεταμένη ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του προς παλαίωση οίνου. Περονόσπορος Ασθένεια της αμπέλου που οφείλεται στον φυκομύκητα Plasmofora viticola και προσβάλει τα τρυφερά πράσινα μέρη του φυτού. Ο μύκητας αναπτύσσεται σε συνθήκες σχετικά υψηλής θερμοκρασίας και παρατεταμένης υψηλής σχετικής υγρασίας και αντιμετωπίζεται με την εφαρμογή σκευασμάτων χαλκού. Αρχή Ρ Ράντισμα Η εφαρμογή σκευασμάτων φυτοπροστασίας ενάντια στα παθογόνα της αμπέλου σε βρέξιμη μορφή. Τα ραντίσματα γίνονται προληπτικά όταν οι κλιματολογικές συνθήκες είναι κατάλληλες για την ανάπτυξη ασθενειών, ή θεραπευτικά όταν ήδη έχει εκδηλωθεί μια ασθένεια. Αρχή Σ Στέμφυλα Οι φλοιοί των σταφυλιών. Τα στερεά μέρη των ρογών που απομένουν μετά την εξαγωγή του χυμού. Σπαστήρας Το μηχάνημα που σπάζει τις ρόγες περνώντας τις μέσα από δυο περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Ακολουθεί μετά από το εκραγυστήριο (που αφαιρούνται τα κοτσάνια) και προηγείται του πιεστηρίου (που πιέζονται τα σταφύλια). Σταφιδάλωνα Έκταση πάνω στο χώμα όπου απλώνονται οι νωπές σταφίδες για να στεγνώσουν στον ήλιο και να αποξηρανθούν. Συμπυκνωμένο γλεύκος Αλλιώς το πετιμέζι Σταθεροποίηση Διαδικασία της παραγωγής του κρασιού που εξασφαλίζει ότι το κρασί στην φιάλη δεν θα παρουσιάσει κατακάθι κατά την αποθήκευσή του στο ψυγείο ή σε μικρές εναλλαγές θερμοκρασίας. Αρχή Τ Τρυγικό οξύ Το κατεξοχήν ισχυρό οξύ του σταφυλιού που ευθύνεται για την όξινη γεύση του μούστου και του κρασιού. Τρυγική σταθεροποίηση Η διαδικασία με την οποία «αναγκάζουμε» το κρασί να καταβυθίσει κρυστάλλους τρυγίας (όξινου τρυγικού καλίου) πριν το τελικό φιλτράρισμα και την εμφιάλωσή του. Η τρυγική σταθεροποίηση επιτυγχάνεται συνήθως με την ψύξη του κρασιού σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου -5 βαθμοί Κελσίου). Αν το κρασί δεν υποστεί τρυγική σταθεροποίηση πριν την εμφιάλωση, το πιθανότερο είναι να δημιουργήσει τους κρυστάλλους μέσα στο μπουκάλι όταν αυτό τοποθετηθεί στο ψυγείο, προκαλώντας στον καταναλωτή την εντύπωση ύπαρξης ελαττώματος. Ταννίνες Ουσίες του σταφυλιού οι οποίες παρουσιάζουν πικρή γεύση και ευθύνονται για την στυφή αίσθηση του ερυθρού, κυρίως, κρασιού. Εντοπίζονται στους φλοιούς και στα κουκούτσια. Τροφοπενία Η ελλιπής θρέψη του αμπελιού σε κάποιο ή κάποια συστατικά. Τσίπουρο Το ποτό που παράγεται από την απόσταξη των στεμφύλων. Πάνω στα στέμφυλα μετά το πάτημα των σταφυλιών παραμένει μια ποσότητα σακχαρούχου χυμού, ο οποίος υφίσταται αυθόρμητη αλκοολική ζύμωση. Το παραγόμενο οινόπνευμα μαζί με τα αρώματα των σταφυλιών παραλαμβάνονται με απόσταξη των στεμφύλων. Το πολύ δυνατό απόσταγμα αραιώνεται με νερό και αποτελεί το τσίπουρο. Αρχή Υ Υποκείμενο Επιλεγμένες ποικιλίες αμερικάνικης αμπέλου οι οποίες είναι ανθεκτικές στο παθογόνο φυλλοξήρα (υπεύθυνο για την καταστροφή του ευρωπαϊκού αμπελώνα τον 19ο αιώνα) και πάνω στις οποίες εμβολιάζονται πλέον οι ευρωπαϊκές ποικιλίες αμπέλου. Υβρίδιο Διασταύρωση ποικιλιών ευρωπαϊκής και αμερικάνικης αμπέλου. Τα υβρίδια είναι ανθεκτικά σχεδόν στο σύνολο των παθογόνων αλλά στην Ευρώπη απαγορεύεται η φύτευση τους. Αρχή Φ Φαιά σήψη Βλέπε: βοτρύτης Φελλόδεντρο Η φελλοφόρος βελανιδιά (Quercus Suber) η οποία ευδοκιμεί κυρίως στην Ιβηρική χερσόνησο και την βορειοδυτική Αφρική. Ο εξωτερικός φλοιός του κορμού της - γνωστός και ως φελλός - χρησιμοποιείται στην κατασκευή πωμάτων. Τα φελλόδεντρα ζουν 150 - 300 χρόνια και ο φλοιός συλλέγεται κάθε 10 - 15 χρόνια. Φιλτράρισμα Η διαδικασία κατά την οποία το κρασί περνάει μέσα από φιλτρόχαρτα ή άλλο διηθητικό υλικό (Γη διατόμων, κυτταρίνη) προκειμένου να απαλλαγεί από όλα τα αιωρούμενα σωματίδια και να διαυγαστεί πλήρως πριν την εμφιάλωση του. Αρχή Χ Χαραγή Λεπτή, επίπονη και εξειδικευμένη εργασία που εφαρμόζεται στα κλήματα της σταφίδας. Κατά το χρονικό διάστημα της άνθησης, αφαιρείται ένας δακτύλιος πάχους 3-5 χιλιοστών από τον φλοιό του κυρίως κορμού του φυτού. Το χαράκωμα έχει σκοπό να εμποδίσει από τη μία μεριά την ανθόρροια και καρπόρροια (πτώση των ανθέων και καρπών) και από την άλλη την υπερανάπτυξη των ραγών. Χλώρωση Ξεθώριασμα του πράσινου χρώματος των φύλλων της αμπέλου και σταδιακή αλλαγή του χρώματος προς το κίτρινο. Οφείλεται σε ελλειπή θρέψη (τροφοπενία) του φυτού σε ένα ή περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Ανάλογα με το είδος της τροφοπενίας (π.χ. τροφοπενία σιδήρου, τροφοπενία αζώτου, κτλ), η χλώρωση εμφανίζεται με διάφορες μορφές (π.χ. προοδευτικό κιτρίνισμα του φύλλου από την περιφέρεια προς το φύλλο του ελάσματος ή γενικό ξεθώριασμα του φύλλου, κτλ. Αρχή Ψ Ψύξη Η μείωση (με τη χρήση συστημάτων ψύξης) της θερμοκρασίας του μούστου και του κρασιού στα επιθυμητά ανά περίσταση επίπεδα. Η ψύξη εφαρμόζεται σε όλα σχεδόν τα στάδια της οινοποίησης. -Πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ο μούστος ψύχεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 10 βαθμών Κελσίου ώστε να καθυστερήσει η έναρξη της ζύμωσης και να μπορέσει να ολοκληρωθεί η διαδικασία της απολάσπωσης. -Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ο μούστος εν ζυμώσει ψύχεται ώστε η θερμοκρασία του να μην ξεπεράσει κατά μέσο όρο τους 20 βαθμούς, γεγονός που θα οδηγούσε σε απώλεια αρωμάτων και σε πιθανή διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης σε περίπτωση ανεξέλεγκτης αύξησης της θερμοκρασίας (>35 βαθμών ). -Το έτοιμο κρασί ψύχεται, πριν την εμφιάλωσή του, σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 0 βαθμών Κελσίου, για να επιτευχθεί η τρυγική σταθεροποίηση, δηλαδή, η καταβύθιση των κρυστάλλων της τρυγίας, οι οποίοι αν δεν σχηματιστούν και απομακρυνθούν από το κρασί όσο αυτό βρίσκεται στη δεξαμενή, θα δημιουργηθούν πιθανώς στο μπουκάλι μας, όταν το βάλουμε στο ψυγείο. Αρχή Ω Ωίδιο Μύκητας που προσβάλλει όλα τα υπέργεια μέρη του φυτού, κυρίως τους τρυφερούς ιστούς (νεαροί βλαστοί, αναπτυσσόμενα φύλλα, νεαρά τσαμπιά). Τα προσβεβλημένα μέρη καλύπτονται από ένα λευκό χνούδι. Οι προσβεβλημένες ράγες καλύπτονται και αυτές από λευκό χνούδι στα σημεία προσβολής που στη συνέχεια γίνονται καστανά, η ανάπτυξή τους εμποδίζεται, ενώ συνήθως σχίζονται στα σημεία της προσβολής με αποτέλεσμα να ακολουθούν δευτερογενείς λοιμώξεις από άλλα παθογόνα που ολοκληρώνουν τη ζημιά. Η ασθένεια ευνοείται από θερμό καιρό, όχι όμως από θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 35 βαθμών Κελσίου. Ο μύκητας αναπτύσσεται καλύτερα σε σκιαζόμενα μέρη καθώς ο ήλιος περιορίζει την ανάπτυξή του. Για τη βλάστηση των σπορίων του μύκητα δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη νερού πάνω στον φυτικό ιστό. Το ωίδιο αντιμετωπίζεται προληπτικά ή θεραπευτικά με την εφαρμογή σκευασμάτων θείου. Αρχή